Grünwald´s Rezept der Woche...

Lachscarpaccio

Lachscarpaccio

Zutaten

600g Lachs (ohne Haut), 50g Lachskaviar, 200g Lauch (nur weiss), 300g Erdäpfel, 50g Butter, 100g kalte Butter, 50ml Gemüsefond, 100ml Fischfond, 100ml Schlagobers, 50ml Portwein, 2 Schalotten, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Cayenne-Pfeffer


Zubereitung

Lauch, Erdäpfel in Würfel schneiden, in 50g aufgeschäumter Butter andämpfen. Mit Salz u. Pfeffer würzen, Gemüsefond ablöschen und weich köcheln. Entgräteten Lachs in dünne Scheiben schneiden. gegarte Laucherdäpfel in feuerfesten Tellern anrichten. Lachsscheiben darauflegen. Im Backrohr bei 220 Grad 3 Minuten überbacken. Parallel dazu den Fischfond mit Portwein, Schalotten auf die Hälfte einreduzieren. Durch Sieb seiehen. Mit Schlagobers aufgießen. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Kalte Butter in kleinen Stücken einrühren und Sauce damit biden. Vom Herd nehmen, Lackskaviar einrühren und Sauce über den Lachs träufeln.

Statt Lachskaviar kann man auch Forellen oder Saiblingskaviar verwenden.